La cuisine asiatique au wok, expliquée pas à pas
Cuisiner asiatique chez soi, du wok qui fume aux saveurs d'Asie
Saisie à feu vif, sauces qui font la différence, recettes de Chine, du Japon et du Vietnam : des repères clairs pour maîtriser le wok et cuisiner l'Asie sans complexe.
La cuisine d'Asie, sans mystère
Pour apprivoiser le feu vif, comprendre les ingrédients et retrouver les vrais goûts chez soi, sans matériel de restaurant.
Feu maîtrisé
Les gestes qui domptent la chaleur du wok : préchauffer, saisir vite et remuer sans cesse pour garder le croquant des légumes et le moelleux des viandes.
Ingrédients justes
Sauce soja, gingembre, huile de sésame, riz gluant : comprendre chaque produit du garde-manger asiatique pour l'utiliser au bon moment et au bon dosage.
Goût d'ailleurs
Des recettes fidèles aux tables de Chine, du Japon et du Vietnam, adaptées à une cuisine de tous les jours et aux produits que l'on trouve près de chez soi.
Nos univers de cuisine
Quatre routes vers l'Asie : le wok comme technique, puis les tables chinoise, japonaise et vietnamienne à explorer plat par plat.
Cuisiner au wok, étape par étape
La réussite d'un sauté se joue dans l'ordre des gestes. Enchaînez ces étapes, de la découpe des ingrédients au dressage à l'assiette.
- 01
Préparer tous les ingrédients
Découpez viandes, légumes et aromates avant d'allumer le feu, et rangez-les à portée de main. La cuisson au wok va vite : une fois lancée, on n'a plus le temps de couper quoi que ce soit.
- 02
Chauffer le wok à vide
Posez le wok vide sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Un wok bien chaud saisit au contact et empêche les aliments d'attacher, la clé d'un sauté qui reste croquant.
- 03
Verser l'huile puis les aromates
Ajoutez un filet d'huile qui supporte la chaleur, puis l'ail, le gingembre et l'oignon quelques secondes. Ils parfument la matière grasse avant l'arrivée du reste.
- 04
Saisir les protéines
Faites revenir viande, poisson ou tofu en une seule couche, sans surcharger. Laissez colorer un instant avant de remuer, puis réservez à part pour éviter la surcuisson.
- 05
Sauter les légumes dans l'ordre
Ajoutez d'abord les légumes fermes, puis les plus tendres, en remuant sans arrêt. Chacun garde ainsi sa texture, du chou craquant aux pousses de soja fondantes.
- 06
Lier avec la sauce et dresser
Remettez les protéines, versez la sauce et faites-la enrober à feu vif quelques secondes. Servez aussitôt, sur un riz chaud, pour profiter du plat à son sommet.
Les sauces asiatiques essentielles
Une poignée de sauces suffit à voyager d'un plat à l'autre. Voici les essentielles du garde-manger, leur usage et la note qu'elles apportent.
Sauce soja
La base salée de la cuisine asiatique. On l'utilise pour assaisonner les sautés, mariner les viandes ou relever un bol de riz. La version claire sale, la version épaisse colore et adoucit.
Saveur — Salée, profonde, légèrement fermentée.
Huile de sésame
Ajoutée en fin de cuisson ou à cru, jamais chauffée fort, elle parfume un sauté, une soupe ou une salade. Quelques gouttes suffisent à signer un plat d'une note grillée.
Saveur — Grillée, ronde, très parfumée.
Sauce d'huître
Épaisse et brillante, elle nappe les sautés de bœuf, de brocoli ou de champignons. Elle apporte du corps et une rondeur qui arrondit les plats un peu vifs.
Saveur — Umami, sucrée-salée, dense.
Sauce de poisson (nuoc-mâm)
Signature des tables vietnamienne et thaïlandaise, elle assaisonne bouillons, marinades et sauces d'accompagnement. Diluée avec citron vert et sucre, elle devient le fameux nuoc-cham.
Saveur — Salée franche, marine, puissante.
Pâte de miso
Pilier de la cuisine japonaise, elle donne le fond des soupes, glace un poisson ou enrichit une marinade. On la délaie hors du feu vif pour préserver ses arômes.
Saveur — Umami, maltée, réconfortante.
Sauce hoisin
Sombre et sucrée, elle accompagne le canard laqué, garnit les crêpes et laque les grillades. Une touche suffit pour apporter une note douce et épicée.
Saveur — Sucrée, épicée, légèrement fumée.
Questions fréquentes
Faut-il un wok spécial pour cuisiner asiatique ?
Pourquoi mes légumes rendent-ils de l'eau au wok ?
Peut-on cuisiner asiatique avec des produits de supermarché ?
Envie de passer au wok ?
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